わさびは根から自家中毒を起こす物質(これが抗菌作用を示すとも言われるがあまり研究例が無い)を分泌すると言われている。そのため流水の存在下で なければ中毒症状により根茎(いわゆるイモの部分)が肥大しないとされている。また、中毒物質はわさび自身だけでなく他の植物にも作用するため、わさびが 群生する周辺には他の植物が生えにくい。

なお綺麗な水が栽培に必要とされるものの窒素その他の肥料成分が豊富に含まれる水の方が生育が良く、肥料成分が豊富なわさび田の上流の方は上等田と 呼ばれ良質のわさびが採れる。わさびの栽培にとって重要なのはきれいな水というよりは年中を通して一定の温度に保たれる水であり、この条件を満たすのが水 源に近いきれいな湧水、ということになる。抗菌作用を示す物質を産生するものの菌類による病気にはそれほど強くなく、高温になると容易に病気を発症する。 もし一年を通じて20℃程度以下の気温を保てないのであればワサビの栽培は困難である。

なお、地下部の生育はともかく地上部は流水の存在下でなくとも旺盛な生育を示すため、わさび漬けなどに使用する葉、茎の栽培の目的には通常の畑が使 用される(いわゆる畑ワサビ)。この目的のためならば多少高温でも栽培が可能だが、それでも30℃を超えるようなことがあれば病気の頻発は免れない。

さらに付け加えるとわさびの辛味成分は揮発性が高いのですり下ろした根(形態学的には茎である)を何日も冷蔵庫に入れておくなどというのは論外で、醤油に溶かすだけでもかなり風味が損なわれる。

以上ソースはわさび周辺のアレコレやってた俺のうろ覚え。